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贵州地道的现卤现卖培训哪家好|现捞技术培训

发布时间:2020-08-12 10:21:43
藤椒:
我们来说藤椒,它是花椒的近亲,藤椒香味清新,没有麻椒的苦涩味,藤椒枝叶披散,结的籽像葡萄一样一串一串的,而麻椒则比较松散。藤椒的麻味比较温和,并且含油脂丰富,还有“油椒”的别称。藤椒的果实饱满,颗粒偏小,呈青绿色,往往会整串使用,新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途:晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油:保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正,现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多,比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用。



对于卤菜色泽的合理调制。这个“尺度”把握得好与不好。合适与不合适是起着相当大的作用的。比如说。卤菜之色泽要求是“红中发亮”。
卤菜卤料的选择上,陈皮以色泽鲜艳、含油量大,香气浓郁者为佳。陈皮亦以片张欠而宽厚,皮厚,色红,气香为佳,陈皮商品以贮存陈旧者为佳。
一、从手感区分:特别在霉雨天时就是用手去感触陈皮,年份越短皮身就越软,因为短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分,所以易受潮软身。而年份越长的陈皮,皮身的手感就越硬,容易碎裂。
二、从气味区分:陈皮具有三种气味(香、陈、醇)。3至8年的陈皮闻下去是带刺鼻的香气,并且带果酸味,甜中带酸;9至20年的陈皮气味闻下去清香扑鼻,醒神怡人,没有果酸味;而20至40年的陈皮闻下去是纯香味,甘香醇厚;50年以上的陈皮更是弥足珍贵,随手拈起一片陈皮一观一闻,陈化脱囊,超凡脱俗。



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